verschiedene Backverfahren

Backen ist eine Gar- und Lockerungstechnik, bei der das Gargut bei einer Backtemperatur von 100 °C - 250 °C. im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt wird. In der handwerklichen Bäckerei werden Backwaren meist  in Etagenbacköfen, in der Backwarenindustrie meist kontinuierlich auf hochleistungsfähigen Tunneldurchlauföfen hergestellt.  Oft werden den Produkten verschiedene sogenannte „Backhilfsstoffe“ zur Optimierung des Produktes (z. B. längere Haltbarkeit) hergestellt.

Daneben gibt es auch das Kontaktbackverfahren, welches u. a. zum Herstellen von Waffelblättern (Grundlage für die Süßwarenindustrie), Eiswaffeln oder anderen Waffelschalen/ Waffelgeschirr genutzt wird. Dabei wird eine mehr oder weniger zähflüssige Masse direkt auf Backplatten aufgetragen und diese für eine gewünscht  poröse Struktur während des Backvorganges „aufgeschäumt“, was  diese Produkte nicht feuchtigkeitstauglich macht.  

Für die Herstellung der Füllett wird auch ein Kontaktbackverfahren genutzt, welches aber gegenüber dem Waffelbackverfahren durch gegenläufige Prozesse völlig andere Produkteigenschaften erzeugt.  So wird der relative feste Teig zwischen einer Ober- und einer Unterform verdichtet und gleichzeitig gebacken,  was den essbaren Schalen eine wie versiegelt wirkende Oberfläche und damit eine äußerst hohe Feuchtigkeitsbeständigkeit gibt. Das unterscheidet Füllett grundlegend von Brotteigschalen, Tartelettes, Waffelschalen oder sogenanntem 'Waffelgeschirr'.

Backen ist also nicht gleich Backen …